QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT

Thế nào là nước mắm ngon

Nước mắm ngon phải hội đủ cả 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),
b) Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

• Cá tuy rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng cao:  Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ,…
• Cá đắt tiền và có độ cảm quan cao:  Cá cơm.

Muốn đạt hiệu quả kinh tế cao khi làm nước mắm, ta phải biết kết hợp 2 loại:  Cá có giá trị dinh dưỡng cao và cá có độ cảm quan cao.  Mỗi loại cá nên được xử lý khác nhau theo các qui trình khác nhau để sản phẩm khi xuất xưởng đạt cùng một độ cảm quan về hương, vị, màu sắc và trạng thái.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 

Xử lý loại cá có độ cảm quan cao:   

Nước mắm ngon nhất được làm từ  cá cơm đã trưởng thành, béo mập, và được đánh bắt vào mùa nắng, ngoài khơi xa.  Ở đó, cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên nước mắm làm từ cá ấy sẽ rất thơm ngon.

Ngược lại, vùng nước sát bờ biển vào mùa mưa thường có nhiều tạp chất từ sông, suối hay thềm lục địa đổ ra.  Thế nên, nếu cá ăn những chất đó vào thì hương, vị và màu sắc của nước mắm sẽ kém, không ngon.

Giai đoạn trộn muối:  Chờ cho cá hơi dập mình hẵng trộn muối theo tỉ lệ “3 cá 1 muối” hoặc “10 cá 4 muối”.  Để nước mắm mau chín lại có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh, ta có thể cho vào 3-5% dứa (trái thơm đã gọt vỏ) xay nát hoặc băm nhỏ.

Hỗn hợp cá và muối được trộn đều với nhau (nhưng không nát) gọi là “chượp”.

Chượp sẽ được chuyển vào thùng ván (để sẵn trong nhà hoặc nơi có mái che) cho đến khi đầy thùng.  Khoảng 2-4 ngày sau khi cá đã “ăn” muối, ta mở nút lù để tháodịch cá (còn gọi là “nước bổi”) chảy ra để phơi nắng, hàng ngày khuấy đảo vài lần lúc đang nắng.  Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng mùi tanh, chưa thể ăn được.

Khi nước bổi được rút ra thì thùng chượp sẽ xẹp xuống 30-40% so với khối lượng ngày đầu cho vào.  Do vậy, ta cho thêm chượp (còn chứa ở ngoài) vào cho đầy thùng rồi phủ lên mặt chượp một tấm nilon.  Sau đó, ta lấy tay chà sao cho tấm nilon ấy dính liền vào khối chượp và cho lên tấm nilon 1 lớp muối mỏng vừa tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp vừa tránh vi khuẩn háo khí (gây dòi bọ).

Thời gian này được gọi là “lên men khô” và ta cứ để thùng chượp khô như vậy trong thời gian khoảng 20-25 ngày (nếu mùa nắng ấm) hoặc 30-40 ngày (nếu mùa mưa lạnh). Sau thời gian lên men khô, ta hốt lớp muối mỏng trên mặt tấm nilon ra, lấy cả tấm nilon ra để chỉnh lại bề mặt khối chượp cho phẳng.  Sau đó, ta phủ trực tiếp lên mặt khối chượp một lớp muối dày khoảng 15cm và tiến hành gài nén bằng vỉ tre.  Nước bổi sống được phơi nắng và khuấy đảo trước đó (trong thời gian chượp “lên men khô”) sẽ được đưa vào lại thùng ván cho đến khi ngập vỉ khoảng 10 cm, miễn sao khi thùng trổ ở dưới đầy thì mặt vỉ phải khô chứ không được còn nước.

Lưu ý:  Nước bổi sống khi phơi nắng phải ngừng khuấy đảo khoảng 2 ngày và để lắng trước khi phần lắng trong ấy được đưa trở vào thùng ván để gài nén. 

Sau khi trả nước bổi cho thùng chượp khoảng vài ngày thì ta bắt đầu kéo rút liên tục cho đến khi thành phẩm.  Khi xác định chượp đã chín ngấu thì rút nước mắm thành phẩm ra.  Chượp còn lại trong thùng được giữ lại để gây hương tạo vị cho nước mắm cá tạp, cá giả cào có độ cảm quan thấp.

Xử lý loại cá có độ cảm quan thấp như cá tạp, cá giả cào

Đối với cá lớn con như  cá bò, ngừ, ồ, cờ,… người ta thường làm lớn diện tích tiếp xúc rồi trộn muối vài ba lần.  Sau khi kết thúc quá trình cho muối thì ta dồn lại đưa vào gài nén kéo rút đến bán thành phẩm.  Sau đó, ta rút nước ra chuyển sang thùng chượp chín cá cơm gây hương (nói trên) và kéo rút tiếp 1-2 vòng là lấy ra thành phẩm với cảm quan nước mắm cá cơm.

Thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm là bao lâu?  
Khoảng một năm đối với phương pháp cổ truyền; 8-9 tháng đối với phương pháp cải tiến.  Ngoài ra mắm chín nhanh hay chậm còn tùy thuộc vào thùng chứa, thời tiết, chủng loại cá và kỹ thuật chế biến nữa:

• Thùng chứa:  Thùng chứa nhỏ chín nhanh hơn thùng chứa lớn.
• Thời tiết:  Mùa nóng chín nhanh hơn mùa lạnh.
• Chủng loại:  Cá thịt mềm chín nhanh hơn cá thịt rắn chắc.
• Kỹ thuật:
  –  Cho muối nhiều lần chín nhanh hơn so với việc cho muối một lần.
  –  Quy trình đánh đảo và tiếp nhiệt chín nhanh hơn gài nén kéo rút.
  –  Tăng cường thêm men từ ngoài vào chín nhanh hơn để nguyên men tự có.
  –  Chăm sóc chín nhanh hơn tự chín.
  ~~~~~ 
  (Nguồn tham khảo chính:  Nghề mắm gia truyền – Phạm Văn Vinh)